La cacio e pepe eretica di Michele Minchillo val bene una stella Michelin

Al “Vitium” di Crema contaminazioni e contrasti dominano nel menù

Milano, 27 apr. (askanews) – Stravolgere un classico come la cacio e pepe richiede una certa dose di coraggio. Il rischio “eresia” è dietro l’angolo, tanto più se nel piatto tipico romano fanno capolino gamberi viola di Gallipoli e lime. Ma saper osare talvolta paga. Come è accaduto allo chef Michele Minchillo, autore di questa cacio e pepe “eretica” che gli è valsa la citazione nella Guida Michelin, in concomitanza con l’assegnazione, a novembre del 2022, della prima prima stella per la sua cucina al “Vitium” di Crema .

D’altronde, come non osare a 30 anni appena compiuti? “In generale, in realtà, sono un po’ contrario alla rivisitazione dei classici – spiega Minchillo – Quando ho creato questa cacio e pepe l’ho fatto un po’ per venire incontro a dei clienti dei business lunch che non volevano osare troppo e si volevano avvicinare al ristorante con un approccio diverso, con piatti easy ma goduriosi. Quindi ho preparato una cacio e pepe e l’ho resa mia con tre pepi e una cremosità diversa. Oltre al gambero e al lime. Poi, visto il successo, l’ho inserita nel menu serale”.

Il contrasto fra mare e terra è la cifra della cucina di Minchillo: triglia, foie gras, pompelmo e avocado; canocchie, capocollo e fave; animella con fondo di scoglio o la pasta porro e ricci sono alcuni dei piatti nel menù di Vitium. “Mi piace giocare con gli ingredienti, ma non è facile farlo perché si può incorrere facilmente in banalità o in piatti che non escono bene, però la mia cucina è effettivamente piena di contrasti”, spiega lo chef foggiano, classe 1993.

Una cucina sperimentale e creativa quella di Minchillo, che ha anche nelle contaminazioni il suo fil rouge. Contaminazioni che sono frutto delle sue esperienze fatte in giro per il mondo prima di aprire il ristorante a Crema nel 2019. Diverse regioni italiane, poi Londra, New York, al due stelle “Aska” a Brooklyn, e Dubai, dove Minchillo ha anche affinato le capacità imprenditoriali. “C’è tanta Asia e tanto nord Europa nella mia cucina. La Puglia si incontra in qualche ingrediente, anche se non propongo dei piatti veri e propri. La cucina delle mie origini ha prodotti già talmente buoni nella loro essenza naturale che non c’è nemmeno bisogno di manipolarli”, sottolinea Minchillo.

Da queste contaminazioni nascono piatti multiculturali: maiale Iberico, ‘nduja, burrata, cavolo cinese; pescato, ostrica, carota e zenzero, scapece. Di sapore locale, del cremasco, c’è poco, ma quel poco viene esaltato all’ennesima potenza. Vedi i ravioli con ragù alla genovese, Salva Cremasco Dop e mostarda di zucca. D’altronde lo sguardo dello chef va oltre la provincia dove ha scelto di aprire il suo ristorante, che può essere facilmente raggiunto da tutte le città lombarde e dista appena 45 minuti d’auto da Milano. “Ho fame di scoperta, di scoprire posti, persone, tradizioni. Per me è stata fondamentale l’esperienza all’estero. Chiedere, scoprire, apprendere e assimilare tutto”, racconta. “La stella Michelin è stata un’emozione, certo, è il sogno di ogni chef. Averla presa a 29 anni, a tre anni dall’apertura del mio primo ristorante, mi ha dato un plus. Mi fa credere ancora di più nel progetto, in me stesso, e mi dà la carica per continuare a studiare e a sognare”.

Per il futuro c’è il sogno di uno spazio più grande, forse in campagna, con un orto dove raccogliere i prodotti di stagione e approfondire quel percorso green e anti spreco appena intrapreso con un menu ad hoc, il “Green Side”. Per il momento, però, Vitium resta nel centro di Crema, in un palazzo storico del XII secolo, dall’atmosfera elegante con personale giovane guidato dal maitre marchigiano Jacopo Vico, dove a trionfare, ancora una volta, è il contrasto, fra l’antico del palazzo e lo stile nordico essenziale.