Effetto...Ursino!

Fino a quel giorno, a Palazzo Biscari la scorsa settimana, per me era solo un nome. Grande eco, come momento mondano e culturale, hanno sempre avuto in città i Suoi magnifici ricevimenti in occasione della Festa di Sant'Agata. Tanti, ma selezionati, amici chiamati a godere della vista mozzafiato sulla Via Etnea e, quindi, sulla processione della Santuzza, e dei menù ricchissimi cucinati con amore e grande abilità dal padrone di casa, appassionato di cucina siciliana. Superfluo dire che....stiamo parlando del barone Mario Ursino. Chi non ne ha sentito parlare almeno una volta nella vita ?
Fino a quel giorno, dicevo, Lo conoscevo solo di fama ed io che, generalmente, non ho alcuna difficoltà ad avvicinare alcuno, in quell'occasione trovo in Mario Bevacqua, comune amico, un valido alleato e Lo investo del ruolo, a Lui tanto congeniale, di “Gran cerimoniere”. Dalle presentazioni al mio timido invito a far parte della carrellata dei personaggi che, in questi mesi, sono entrati a far parte di questa mia nuova avventura professionale...il passo è brevissimo. Amabile, cortese, diretto...il barone accetta immediatamente di assecondarmi e mi da appuntamento 48 ore dopo a casa Sua. Oddio...poco tempo per prepararmi....mi fiondo su Internet! Passano le ore...
Varcare la soglia del portone di casa Ursino è già un'esperienza quasi magica. Si ha l'impressione di entrare in un'altra epoca. Ritratti di antenati Ti accompagnano lungo le scale ed anche il passo felpato, ovattato dal tappeto rosso, Ti induce ad estraniarTi dal presente. Sembra quasi di vivere altre epoche, altre atmosfere. E' una sensazione che cresce, una volta entrati in casa, man mano che il barone Ti guida attraverso la bellezza degli ambienti, arricchendo la narrazione di tanti aneddoti e dei fatti storici di cui la Sua famiglia è stata protagonista. Tutto questo, dicevo, è difficile da descrivere. Mi accorgo, come dice il buon Celentano, che “L'emozione non ha voce!” ed è vero. Certe sensazioni bisogna viverle... non possono essere raccontate. Diventano patrimonio intimo e personale.
Premo rec....

Buon pomeriggio e ben ritrovati da Silvia Ventimiglia. Nuovo appuntamento di PUNTO D'INCONTRO Speciale Ritratti, nuovo protagonista. Quello di oggi, per la puntata speciale di Natale, è un personaggio di grande importanza e prestigio. Nostro graditissimo ospite di oggi il barone Mario Ursino, esponente di spicco della Catania che conta, rappresentante della migliore aristocrazia cittadina, uomo di grande cultura ed anche di grande dinamismo.
Innanzitutto, barone, grazie di aver accettato il nostro invito...
R. Prego...si figuri! Ben lieto di essere qua con Voi!
...anzi, grazie di averci accolto in questa splendida casa...di Catania
R....il mio orgoglio!
Magnifico! Barone, io approfitterò di Lei in quanto Componente e Delegato dell'Accademia Italiana di Cucina...oggi che è il giorno di Natale, per vedere quali sono, quali dovrebbero essere, i piatti immancabili sulle tavole dei siciliani. Intanto, vediamo se mi sono fatta bene gli affari Suoi perchè...questa è una caratteristica della nostra trasmissione. Mi dica se sbaglio. Lei è nato il 28 ottobre del 1933...esattamente in Piazza Giovanni Verga, a Catania. So che c'è...
R. In un palazzo di Catania...non per la strada, eh?...mi raccomando!
Naturalmente. So che c'è un aneddoto che Lei ama raccontare, legato proprio al Suo giorno di nascita.
R. Si. Mio padre...poveretto...molto ingenuo...felice perchè era, finalmente, nato il primo maschio, quello che sarebbe stato poi l'erede, sia pure indegno, di una famiglia assolutamente di grande cultura, di grande prestigio...io, nascendo, Gli feci dire “Oh!...questa manifestazione....”.C'era la parata militare, in occasione del 28 ottobre...la Marcia su Roma....Gli feci dire “Forse l'hanno fatta perchè è nato mio figlio...questa parata!”. Lo presero, pare...mi raccontarono poi, perchè allora io non lo potevo ricordare perchè ero appena nato, ma mio padre fu preso in giro lungamente da tutti perchè...per questo Suo improvviso amore per questo ragazzino appena nato.
Ma diciamo che questi festeggiamenti sono stati, comunque, un buon viatico per la Sua vita perchè Lei è una persona che in 75 anni, possiamo dirlo essendo nato nel '33, è una persona che ha marciato trionfalmente. Non è uno che la vita, insomma, se L'è fatta scivolare addosso ma è una persona che la vita l'ha vissuta da protagonista. Ecco...dal Suo osservatorio privilegiato, dai Suoi anni ed anche dal tipo di vita che ha condotto...com'è cambiata Catania e, soprattutto, come sono cambiati i catanesi, se sono cambiati, in tutti questi anni ?
R. Io non credo che i catanesi “catanesi purosangue” siano cambiati perchè il DNA è sempre quello. Diciamo che a Catania c'è stata una grossa immigrazione di siciliani...Catania...ed anche di personaggi di altre città italiane. Molti napoletani vivono a Catania. Si sono radicati con molto entusiasmo. Io ho dei carissimi amici che vennero a suo tempo per la...con una grossa compagnia petrolifera...per la raffineria di Augusta e presero casa a Catania. Parlando sempre bene della Loro Napoli...con grande nostalgia...piano piano i catanesi sono riusciti a convincerLi che Catania...forse, non lo so....era meglio. Era piu' gradevole. Si sono comprati le case ed ora che sono, piu' o meno, tutti in pensione vivono a Catania molto felicemente. E noi, da buoni catanesi, come sempre, Li abbiamo accolti con grande entusiasmo. Quindi, queste sinergie napoletane catanesi, che poi in effetti non fanno che ricordare il Regno delle Due Sicilie, la grande...anche...valenza dei Borboni, dei napoletani che fecero del bene contrariamente a quello che la storia fino ad ora ha detto...qualche cosa la  fecero con i limiti naturalmente dei tempi che...nei quali Loro vivevano. Però...anche delle strade...un “Sistema di strade” sia pure trazzere, a suo tempo però lo fecero... come gli Arabi fecero la “Irrigazione” come le grandi quantità, diciamo...si puo' dire...di apporti di altre nazioni. Di chi ha dominato nell'arco dei secoli..cominciammo con i Greci, con gli Arabi, con i Romani, con i Bizantini, con i Normanni...abbiamo avuto tutto! Sino all'ultimo, quando arrivò a Palermo, e fece Corte, Ferdinando che diede con i Suoi monsù per esempio, nel campo che mi è piu' congeniale, una svolta anche nella cucina siciliana introducendo alcuni piatti, alcuni sistemi di cottura che erano proprio classici della cucina francese importata dal Murat con i suoi monsù e, poi, questi monsù diventarono napoletani e, poi anche, palermitani perchè la famiglia Cascino, ancora oggi, è considerata una grande famiglia di chef di grande valenza, ecco. Non di semplici cuochi. Oggi abbiamo anche noi la soddisfazione di vedere come la gastronomia siciliana che è importantissima...io uso dire, con un po' di campanilismo, che sicuramente la cucina siciliana per la grandissima quantità di influenze che ha avuto, per la capacità dei siciliani, riconosciuta anche da Escoffier (Saprò piu' tardi...grande cuoco francese nato a metà dell'800) che ha detto che la grande virtù dei siciliani è stata quella di avere saputo ammantare di sicilianità tutte, le tante e tantissime influenze subite o...forse godute piu' che subite...Noi abbiamo saputo trasformarci da sudditi, da invasi, a gente che ha..da queste esperienze...tratto una personalità spiccatissima ed importantissima. C'è un vecchio detto siciliano, importante, che io ripeto spesso “Cu nesci arrinesci”. Quando un siciliano viene trasferito in un'altra città sicuramente, un po' per l'orgoglio di farsi vedere di essere all'altezza della situazione, un po' perchè l'intelligenza, la versatilità, la genialità del siciliano è notevole...si affermano un po' tutti. Io non mi metto tra questi però, sicuramente, quando nell'arco della mia carriera,,,fui trasferito prima a Milano...una...
Perchè ricordiamo che Lei è stato un alto dirigente bancario...
R. Si..vabbè...queste sono cose che, poi, sono venute nel tempo perchè...con la vecchiaia, poi, si ottiene anche qualche riconoscimento. Io ho visto come...tutti, io per primo, avevamo la voglia di farci... di farci apprezzare. E, poi, mi resi conto, quando...alla fine dell'anno, mi arrivarono le note caratteristiche dei dipendenti che dovevo compilare, per promuoverLi o per classificarLi, mi resi conto che il mio ufficio era straordinariamente perfetto...me ne ero reso conto prima ma...capì perchè. Perchè erano tutti meridionali. Un'equipe di altissimo livello, bravissimi che...poi, nel tempo, ho anche valorizzato trascinandomeLi dietro, nel mio percorso di carriera.
Barone Ursino...Angelo Rizzoli senior soleva dire che  “I soldi bisogna farseli perdonare”. Lei c'è qualcosa, essendo in una posizione di privilegio...dalla nascita...c'è qualcosa che ha dovuto farsi perdonare nella vita ?
R. Io ho cercato di farmi perdonare tutto perchè non è che sono stato...sono stato un po' monello, qualcuno va dicendo o ha detto. Non è vero, poi, Io ho sempre cercato di non essere cattivo ma rigido sì...ma davo l'esempio io. Per esempio, in ufficio ero il primissimo ad arrivare, ovviamente. E cio' mi ha posto tante cose...c'erano delle pessime abitudini specialmente quando ero a Roma, no ? Arrivavano, firmavano ed andavano via per fare colazione...che non era prevista nel contratto! Ed allora, Li chiusi a chiave. Ebbi problemi con i sindacati. Alla fine mi dissero che avevo ragione. Avevo un Servizio...dirigevo un Servizio molto delicato. La mattina presto cominciavano ad arrivare gli ordini ed il personale doveva essere presente, non poteva andarsene a bighellonare per la...ecco... il Signor Brunetta che io ho sentito di recente contro i fannulloni...io non avevo fannulloni, avevo però...perchè lavoravano. Ma avevo persone che erano abituate a fare in quel modo. Ed io ho cambiato le abitudini ma dando l'esempio per primo e, quindi poi alla fine, quando io me ne andai perchè, pur di rientrare a Catania, nella mia città amatissima...vabbè c'è stata una questione sentimentale perchè mia figlia mi comunicò che era in arrivo Luigi, mio primo nipote, ed allora firmai una lettera di dimissioni e me ritornai di corsa a Catania a godermi questo piccolissimo ragazzino, piccolo piccolo piccolo...perchè pesava pochissimo....ora è un metro e novanta....
(Per la prima volta, dopo un lungo parlare, la voce del barone tradisce un momento di commozione. Attraverso gli occhiali, intravedo una luce particolare nei Suoi occhi. E' la famiglia la vera forza del barone Ursino. All'ammirazione per il personaggio si unisce una sana ed umana simpatia per quest'uomo che immagino aver attraversato la vita come un condottiero e, poi, viene messo simpaticamente “sotto scacco” dai Suoi nipoti come...un nonno qualsiasi!)
..è un ragazzone di grande soddisfazione per me, così come anche la nipotina Maria Teresa che ogni tanto, siccome è un po'..così...restia...si puo' dire ? Boh, non lo so....mi da 30 baci e, poi alla fine, mi dice “Questi Ti servono per tutto il mese!” Così Lei ha sistemato la situazione.
Ecco, barone, Lei è nonno, è padre, è marito, è anche amico...perchè ora, nella seconda parte della nostra trasmissione, parleremo di cucina ma anche di amicizia che, per Lei, è un valore importantissimo. Ecco, in quale ruolo Lei si riconosce di piu', qual'è il ruolo che ama di piu' ?
R. Beh...tutt'insieme! Perchè fare queste scelte?...io non lo so! Io, per esempio...il mio orgoglio è quello di avere tanti amici. Tanti. Ma tanti, veramente! Ed è una cosa bellissima. Credo...che è la conquista alla quale tutti noi dovremmo tenere. Poi, sa, la famiglia è importante perchè... se non c'è una base familiare funzionante in senso lato, nessuno di noi è capace di fare, poi di fatto, niente di conclusivo. Ora, pare, che io abbia fatto anche un po' di carriera...in questa Accademia Italiana della Cucina. Sono...mi sono fatto conoscere anche perchè, spesso, ho fatto conferenze, ho parlato con entusiasmo di questa nostra terra, di questa nostra gastronomia ecc...tutto questo anche mi è stato consentito perchè sono supportato dalla famiglia. Mia moglie è sempre dietro a me. Io sostengo per...una questione di gelosia che, ormai, dovrebbe essere superata data la mia età ma, comunque, Lei è sempre presente e mi supporta. L'altro giorno ha avuto un riconoscimento...Lei...da un signore di Parma...un medico, affettuosamente amico, che mi ha detto “Si. Tu sei bravissimo, sei  per noi un faro, un simbolo di Accademia, di quello che vuoi Tu, però...ricordaTi che anche Tua moglie è una persona talmente gradevole che, tutt'e due  messi assieme, sieTe una specie di bomba esplosiva!”.
Quindi, la famiglia alla base di tutto..barone! E' consuetudine della nostra trasmissione che la pausa tra la prima e la seconda parte sia contrassegnata dalla scelta che fa l'ospite di ascoltare un brano di musica leggera italiana e, possibilmente, dica a chi dedicarlo. Ecco...un brano a cui il barone Mario Ursino è particolarmente legato...che Gli ricorda qualcosa della Sua vita...Insomma, che ha piacere di ascoltare in questa pausa.
R. Allora, io che mi pecco di essere Santa Chiara di Napoli e di dire le cose esattamente come stanno, Le potrei dire...mi piace molto la Nona di Beethoven o che so io! Non è assolutamente così...
...No! (Tiro un sospiro di sollievo.....Troppo impegnativa per una radio....)
R. Se c'è una cosa che mi fa impazzire è la musica brasiliana!
(Mi riprende l'ansia....) Qui Le chiedo un brano di musica italiana..
R. Senta...
(Rilancio fiduciosa) Perchè noi siamo una radio di solo musica italiana....Studio 90 Italia (Penso...ITALIA  per l'appunto!)
R....e mettetecelo un inserto brasiliano ogni tanto!!! L'allegria diventa una cosa bellissima!
( Con il termine “Allegria”... il barone mi lancia, involontariamente un salvagente.....) Allora....”L'allegria” cantata da Ornella Vanoni ?
R. Ora Le spiego perchè...Ecco, Ornella Vanoni che parla, che canta a modo Suo...ma canta il Brasile.Io, tra le tante cose che ho fatto nella mia vita, è stata quella di viaggiare. Ed ho viaggiato tanto. Pensi che per...sono stato 13 volte consecutive a Rio de Janeiro. Conosco il Brasile, impazzisco per questa musica. Io andavo in ufficio, la  macchina guidata dall'autista, leggevo i giornali ma la cassetta di musica brasiliana era sempre presente. Arrivavo molto piu' allegro in ufficio. Ero contento. Mi eccitava la cosa!”
Perfetto...alllora ci ascoltiamo “L'allegria” cantata da Ornella Vanoni. Restate con noi! (La speranza di essermi tolta d'impiccio viene subito smorzata dalla paura che la suddetta canzone non esista o che abbia un titolo diverso...mi viene in mente “Tristezza” e mentre me la canto velocemente in testa senza riuscire a venire a capo della questione...ripremo rec...)


Seconda parte di PUNTO D'INCONTRO Speciale Ritratti, nuovo protagonista. Protagonista graditissimo della puntata di Natale, è il barone Mario Ursino, Delegato  (saprò dopo, anche  Coordinatore Territoriale per la  la Sicilia Orientale) dell'Accademia Italiana della Cucina. Ecco prima di parlare di cucina, barone, il nome della Sua famiglia è legato assolutamente alla cultura catanese. Le biblioteche riunite Ursino Recupero contengono migliaia di volumi donati dalla Sua famiglia alla cittadinanza catanese e so che Lei è particolarmente legato ad una versione preziosissima della Bibbia Miniata. Di quale secolo, barone ?
R. Allora. E' del 1200 però...non è stata una donazione della mia famiglia. Allora.  L'apporto della collezione, della raccolta di libri del barone Antonio Ursino Recupero, che fu Sindaco della città, che è stato anche Presidente dell'Ospedale Santa Marta. Era un personaggio catanese di grande rilievo e di grande cultura. Donò il Suo patrimonio e questa raccolta di libri preziosi all'Università ed al Comune di Catania. Mio padre fu nominato, nella Sua qualità di erede universale, fu poi nominato Commissario straordinario pur essendo un antifascista dal Governo Mussolini...fu nominato Commissario Straordinario e mantenne questa carica sino a quando, giovanissimo, a 60 anni, non morì..nel 19...coincidenza...60. Mio padre fece questa operazione intelligente. Come sapeTe, c'era stata la legge sulle disciolte corporazioni religiose. Questo patrimonio librario, tra l'altro, importante...del Monastero dei Benedettini fu accorpato. Fu consegnato anche questo locale bellissimo, che poi è il Refettorio piccolo...la Sala del Museo...negli stalli ci sono messi i libri ora e c'era anche il Fondo librario dei Benedettini. Oggi fa parte la Bibbia Miniata ma...era Fondo dei Benedettini!
Ah..ecco!
R....Non era Fondo della famiglia Ursino. Però il Fondo della famiglia Ursino è importantissimo per la storia della Sicilia perchè è una grandissima raccolta di tutto quello che è stato pubblicato sull'argomento “Sicilia”, diciamo nelle grandi linee, dal Guttemberg ( Ricordo a me stessa...colui che a metà del 400 inventò la stampa) in poi...
Barone, solo una battuta...ma Lei ritiene che le Istituzioni riescano a rendere realmente questo patrimonio fruibile alla cittadinanza catanese così com'era nelle intenzioni della Sua famiglia ?
R. Assolutamente si! Questa...la biblioteca è stata diretta poi, dopo...Inizialmente fu...Anche Federico De Roberto è stato bibliotecario di questa biblioteca. E conserviamo nella biblioteca la Sua scrivania dalla quale Lui cominciò a trarre gli appunti per quel...libro straordinario di storia siciliana...(Non vorrei sembrare petulante e, quindi, alla momentanea amnesia del barone non mi permetto di pronunciarne il titolo che è, chiaramente, “I Vicerè”. D'altra parte, mentre parla non posso fare a meno di pensare quanta storia, anche lettararia, ha attraversato la famiglia Ursino. Basti pensare che Giovanni Verga ne era amico e che, lungamente, Vitaliano Brancati ha riposato lungamente nella tomba  di questa famiglia)...questa volta quasi piu' ,si puo' dire, realistica e non tanto romanzata...certo qualche nome è diverso per evitare, forse anche all'epoca, qualche querela...non lo so. Comunque, Lui ha esaltato questa straordinaria realtà che è il Monastero dei Benedettini, con i Monaci, con quello che facevano, con le case a proscenio davanti dove coabitavano delle...signore. Insomma, c'era tutta una storia tra il serio ed il faceto nella quale si parlava di questa grande realtà. Perchè i Monaci Benedettini, che poi il Monastero dei Benedettini di Catania è uno dei piu'...non il piu' importante d'Europa ma secondo, credo, per importanza...straordinaria opera d'arte del nostro architetto ricostruttore di Catania, dopo il terremoto del 1693, questo Vaccarini che progettò ed eseguì questo barocco tra le altre cose elegantissimo, ricchissimo ma, nella sua ricchezza, non particolarmente pesante. Molto bello. Straordinario!..con la Chiesa incompiuta di San Nicola, con quelle colonne mozze che fanno di questa Chiesa uno straordinario esempio di “interruzione dell'opera...in corso d'opera”. Però, questa biblioteca, che è aperta al pubblico, che ha un solo punto fermo...i libri non possono uscire dalla biblioteca perchè non possono essere dati in prestito ma possono essere ...
Consultati
...qualunque libro tranne la Bibbia perchè, ovviamente...per ragioni ovvie, non puo' essere esposta troppo alla luce ecc...sennò si rovina. Oggi è retta da Rita Carbonaro che, sicuramente, è una donna di grandissimo spessore culturale e, soprattutto, che nutre un grandissimo amore per questa...per questa biblioteca. Io Le sono anche particolarmente grato perchè l'ha fatta rivivere meglio...se è possibile...aprendola anche a manifestazioni culturali, a conferenze ecc...La gente, andando in questo posto, si rende conto di questa straordinaria realtà. Io ho fatto un convegno perchè ho pubblicato un libro sulla cucina del 600 e del 700 dei Benedettini. L'ho pubblicato perchè...in omaggio alla direttrice, amica carissima mia, che morì prematuramente...la Signora Rizzo Pavone...ed ho pubblicato questa cosa e, poi, l'ho presentata per la prima volta a Londra con grandissimo successo. Naturalmente, questa pubblicazione l'ho fatta io, non è stata mai messa in commercio...era riservata ai miei amici. Ne ho distribuite ben 5000 copie. Quindi, come vede...il fatto di avere tanti amici non è che sia poi...Non è un bluff...io ce li ho veramente!
Ed amici con la A maiuscola da quello che...
R. Ed anche con la A maiuscola!
Perfetto. Rimaniamo sempre nel campo della cultura perchè la cucina è cultura, assolutamente. La storia della cucina siciliana è una storia meravigliosa. La cucina siciliana nasce da una cucina povera che, originariamente, era basata sul pesce. Poi, strada facendo, diventa anche cucina basata su piatti di carne...però carne, diciamo, tritata, no ? C'è stata un'evoluzione che ha fatto diventare...
R. Ma Lei tutte queste cose come fa a saperle ?
Eh...mi sono informata prima, barone (Ripenso, sorridendo, alle 48 ore frenetiche precedenti all'incontro in cui non ho fatto altro che navigare su Internet. Magari, non saprò cucinare ma, in fatto di teoria!!!)
R. (Con cadenza simpaticamente napoletana) Ah... dicimo a verità..eh?
E', comunque, una cucina che da cucina povera è diventata cucina d'eccellenza anche grazie a persone, assoltamente, come Lei che l'hanno valorizzata nel mondo....Ecco, qual'è lo stato di salute della cucina, sopratutto, sicialiana oggi e, poi barone, questo è il senso...per cui L'abbiamo disturbata oggi...cosa non dovrebbe mancare, per tradizione, sulle tavole dei siciliani...oggi, giorno di Natale ?
R. Allora. Innazitutto, con questo discorso che Lei sta facendo...merito mio, no! Non esageriamo. Io posso essere stato una piccolissima pulce in tutta questa situazione però..non è così! Cioè la cucina è di suo importante! Anzi, c'è anche un altro detto siciliano che è “Dimmi come mangi e Ti dirò chi sei!” (Ripensando alle mie scorpacciate di arancini, a tutte le ore....spero che non scenda sul personale, rivolgendo a me questa domanda!...Menomale...non succede!) . Già, in effetti, il sistema di nutrizione della popolazione è un fatto indiscutibilmente culturale. Dipende anche dallo stato della regione, della zona nella quale...cioè un prodotto agricolo nostro, tipicamente nostro, conduce  poi alla cucina di questo prodotto e, avendo la grande fortuna, diciamo in loco, di avere prodotti di straordinaria qualità... di fatto la nostra cucina è importante. Di qualità. Lei ha fatto cenno ad una grande verità...che è quella della cucina del pesce. Però vorrei specificare una cosa. Non tutto il pesce era appannaggio delle classi povere. Tutt'altro. Il pescatore mangiava il pesce che non riusciva a vendere e, naturalmente, le classi ricche compravano il pesce di migliore qualità. Difficilmente nelle tavole dei...della cucina baronale...nella tavola della cucina baronale o ricca o nobiliare o, diTela come voleTe...anche della borghesia alta, c'era la sarda o c'era l'alice che, poi, in siciliano si dice “masculina”...difficilmente perchè...era un pesce...scadente. Molte volte, la si usava, la sarda, come esca per pescare altri pesci. Quindi...la cucina povera, in questo senso. Se Voi pensaTe ad un piatto simbolo della cucina siciliana, la “Pasta con le sarde” (Musica per le mie orecchie!!!)...che cosa c'è ? Il pesce piu' vile che era...la sarda. Un po' di finocchio selvatico o “finucchieddu rizzu” che si raccoglieva nelle campagne così...senza costi. Un po' di “uvetta passa”...ma bene o male, in tutte le proprietà agricole che il contadino, il pescatore aveva.....ed un po' di pinoli. I pini c'erano. I pinoli si ottenevano martellando questo povero pino.
Da esperto, barone, pasta lunga o pasta corta?
R. Pasta lunga! Non facciamo eresie! La  pasta corta è un'eresia catanese. La “pasta con le sarde” è con lo zito. Lo zito è una forma di spaghetto piu' grosso. Poi...non è comodo ma il bucatino si puo' mangiare. Con il maccherone è...il classico catanese che, per semplicità...noi siamo molto piu' infedeli nei confronti della....poi la mettevamo...la mettevano, per comodità, anche al forno...seccava ed era cattiva. Poi a Catania...
Mollica o no, barone ?
R. La mollica non c'entra! La molllica è...”'A pasta cca muddica”! Che è un'altra cosa....
...e le acciughe!
R. Che tutti si attribuiscono come  Loro. Tipo Siracusa...la “Siracusana”. Poi, in effetti...l'origine è...”Pasta cca muddica”. Semplicissima salsa a base di acciughe salate e poi, a parte, si abbrustolisce un po' di mollica di pane...che poi è pane grattugiato e lo si irrora sopra...
Barone, mi perdoni, perchè siamo veramente in conclusione, anzi abbiamo sforato (Puro eufemismo...penso alle giuste lamentele di chi dovrà montare i 20' di trasmissione....)Ma Le chiedo...la pasta con le sarde è piatto tipico del Natale siciliano ?
R. No...piatto tipico...
Quali sono ?
R. Ad  esempio da noi...la “scacciata”! Ecco. Se Lei vede il menù che ho preparato per questa masnada di amici...di amici?...di parenti, di nipotini...ben 23 quest'anno...che assalteranno l'albero di Natale... Noi mettiamo dei sacchi  da spazzatura pieni di giocattoli. Ognuno assegnato per evitare che si bisticcino tra di Loro. Ma sono un amore (Lo sguardo del barone, ancora una volta, si illumina di una luce particolare...Niente, i suoi nipotini o, comunque, i piccoli di casa...sono il Suo punto debole1) Tutti a vedere questa grande confusione...Se Lei legge...ce l'ho là..il menù di quest'anno, la prima...il primo piatto è la “scacciata tuma ed acciughe”. Non puo' non esserci! Doveva essere il cosiddetto “Pranzo della Vigilia” semplice perchè, poi, si doveva andare rapidamente a Messa per partecipare alla...Messa. Questa era la tradizione. Ora, poi, si sono sovvertite tutte queste cose. A casa mia c'è...ci sono una serie di piatti (Ricordo a me stessa che quando il barone parla di piatti parla di pietanze, rigorosamente, preparate da Lui!!! Si dice in maniera divina...)che i nipoti telefonano prima per avere la conferma che li faccio anche per quest'anno...ed io li confermo perchè ci tengono molto. Una “Pasta ai 7 formaggi” tipicamente, tutti, siciliani. Il che non è facile...reperirli...ma io riesco a reperirli. Che Le so dire ? Un salmone con la majonese perchè, poi, se resta se lo portano a casa e sono ben lieti e...si bisticciano a chi...perchè, poi, fanno una distinzione tra i nipoti acquisiti ed i nipoti diretti. I nipoti diretti, secondo Loro, dovrebbero avere piu'...la precedenza sulla scelta dei resti...insomma si divertono anche Loro...
Secondo...secondi ?
R. Secondo dovrebbe essere di pesce.
Di pesce...questo per il Pranzo di Natale?
R. No, no...io parlo della cena del 24.
Della Vigilia!
R. Il Pranzo di Natale...poi si aprono i cordoni e Lei puo' mangiare quello che vuole...cioè, diciamo...tipiche...alcune cose tipiche. Il dolce tipico è la “Cassata siciliana” (Altra musica...melodia... per le mie orecchie!). La cassata siciliana, che è un prodotto di straordinaria tipicità...diciamo che, tra cannoli e cassata, qualcuno ci chiamava  “Maccheroni”...con disprezzo! Poi, oggi, mangiamo i maccheroni tutti! Ma la Cassata ed i cannoli sono simbolo della nostra straordinaria pasticceria.
Ecco...secondo la tradizione siciliana, annaffariare tutto questo con cosa...barone ?
R. Allora. Oggi che, finalmente, noi abbiamo degli straordinari vini da dessert...dopo la scoperta del Marsala, dopo la rivalutazione dei vini passiti...Passiti di Pantelleria, il Moscato di Siracusa...che grazie ad un amico carissimo, Nino Pupillo, è riuscito a ritornare in auge ed ora lo stanno seguendo in tanti...Questi prodotti sono il necessario coronamento di una cena importante.
( Riprendo una domanda rimasta in punta di lingua sin dall'inizio di questa piacevole conversazione) E, poi, vogliamo sfatare un mito ?
R. Sfatiamolo! Qual'è il mito?
Barone, il Mito dice che  la Dieta Mediterranea pare sia  nata in Vietnam. Così non è stato...
R. Assolutamente!
Perchè, invece, è nata qui durante la Prima Guerra Mondiale...o meglio, qui è stata scoperta!
R. No. E' un sistema di alimentazione normale per noi. Come fu scoperta ? Questo medico americano che stava nella zona, piu' o meno, del palermitano...medico militare...
Ansel Keys...mi pare!
R. Ecco, perfetto!
Sono preparata, barone...eh?
R. Lo so...lo sto vedendo. Anzi mi sta mettendo in....Vabbè. Questo scoprì, facendo...aiutando i medici dell'ospedale ad esaminare i pazienti del...scoprì che certe malattie di origine cardiaca...cardiache...questa popolazione non le aveva. Si, diciamo, appassionò a questa situazione e cercò di scoprire perchè questo tipo di popolazione non aveva questi malanni. Scoprì che l'alimentazione era la piu' opportuna per evitare certi, certe degenerazioni. Ha studiato ed ha scoperto che l'alimentazione base, cosiddetta povera, della nostra...delle nostre abitudini alimentari era tale che portava...era salutistica...portava a situazioni sicuramente migliori di altre popolazioni abituate a mangiare grassi animali. Da noi non c'era il burro...c'è l'olio d'oliva...
Assolutamente...
R. C'è il pesce azzurro perchè era il pesce cosiddetto povero e...
...con proprietà antiossidanti quindi e...quant'altro, no ?
R. La frutta...le arance che ora, poi, hanno scoperto
...vitamina C...quindi!
R....che abbiano delle caratteristiche...polifenoli...il vino rosso...tutte queste cose qua. Alla fine, l'Unesco l'ha considerata, giustamente, un Patrimonio dell'Umanità!
Quindi... Viva assolutamente la cucina siciliana! Ecco. Ma , secondo Lei, qual'è l'ingrediente, e con questo chiudiamo barone. Qual'è l'ingrediente che fa la differenza ? C'entra la fantasia siciliana o è soltanto una questione di materia prima ?
R. Beh! Sicuramente è una questione di materia prima. L'utilizzo anche della fantasia...guardi che se un piatto riesce a diventare simbolo della cucina...per esempio il “Macco”...che cos'è ? Una purea di un legume e qualche goccia d'olio. Anzi, si dice...per definire una persona..
Avara!
R. Tirchia...o avara “Ricogghie l'ogghiu do maccu” cioè mette la goccia d'olio sulla minestra però, poi, la leva per conservarla per il macco del giorno successivo... quando la fantasia era relativa ed i piatti erano quelli che erano.
Questo era un momento...
R. Questo macco è stato assorbito anche dalla cosiddetta cucina nobiliare la quale non poteva essere allo stesso livello della cucina del povero ed allora aggiunsero un soffritto, la pancetta che i nobili avevano...erano ricchi, avevano il maiale...cioè l'aveva anche il contadino ma, in genere, se lo vendeva per far soldi. Allora, questo soffritto ecc...lo ha fatto definire “Macco nobile” per cui il macco o il macco nobile è sempre macco, giralo come vuoi...sempre cucuzza è ma, alla fine, noi abbiamo un prodotto di grande nicchia che noi abbiamo valorizzato nella...quando abbiamo fatto una “Cena ecumenica” con il “cibo dei pellegrini”...Io ho sostenuto la grande valenza di questo piatto e l'ho fatto conoscere in Italia attraverso questa nostra manifestazione che si ripete ogni anno e che è la “Cena ecumenica”. noi abbiamo fatto la “cena sulla cioccolatta”, abbiamo fatto la “Cena sui formaggi”, abbiamo fatto....”...sulla carne bovina”...
Tutte cene tematiche...
R....”sul pesce”. Ed abbiamo fatto delle pubblicazioni anche su questo argomento.
Barone, io avrei tantissime altre cose da chiederLe. Purtroppo il tempo è scaduto, anzi abbiamo sforato alla grande ma...è stato un incontro bellissimo...nel giorno di Natale. Io Le rinnovo gli auguri di Buon Natale e vorrei soltanto che, in chiusura, Lei facesse un augurio ai catanesi...ecco.
R. Eh...un bellissimo augurio lo posso fare! Abbiamo una città un po'...malandata. Mi auguro che il 2009 e, con questa nuova Amministrazione che abbiamo da poco eletto, mi auguro che si possa ottenere un netto, importante, miglioramento di questa straordinaria città che...è viva, vivace e capace di grandi riprese. Abbiamo bisogno tutti di tanta buona volontà!
Perfetto. Viva Catania, allora e...Buon Natale!
R. Viva Catania...si !
Assolutamente. Ringraziamo nuovamente il barone Mario Ursino. Da Silvia Ventimiglia è tutto. L'appuntamento è per giovedì prossimo, stessa ora, stessa frequenza, altro protagonista. Vi ricordo che la prossima puntata sarà il !° gennaio. Tanti auguri e...alla prossima!

Spengo il registratore. Mi accorgo di avere sforato con i tempi di registrazione come non mai. Poco importa...e quando piu' mi ricapiterà di incontrare un personaggio come il barone Ursino!
Grata Lo saluto. Ridiscendo le scale sempre sotto lo sguardo vigile degli antenati della famiglia con lo stesso passo ovattato che mi tiene ancora prigioniera di un'atmosfera d'altri tempi. Apro il portone. Per un attimo mi meraviglio di non veder passare carrozze, dame e cavalieri. E' solo un attimo. Riprendo possesso del mio tempo. Un tempo fatto di frastuono, di schiamazzi, di clacson isterici. Incontro la mia amica Cinzia, titolare di un negozio attiguo a casa del barone. Mi vede strana... Scherza...”Cos'hai ? Sembri sotto l'effetto di allucinogeni!!!  Penso...No......sono solo sotto l'”effetto Ursino”. Sorrido...la vita scorre, va avanti ma...è stato bello ritornare indietro nel tempo. Anche solo per un'ora! Grazie, barone!
Alla prossima!

22 dicembre 2010